Углеводы входят в пищевой рацион человека, являются органическими веществами, которые делятся на сложные и простые, или растворимые и нерастворимые.
Сложные углеводы — это крахмал, который расщепляется в организме человека до глюкозы, и растительные волокна (пектин, клетчатка, лигнин). К простым углеводам относятся м о н о- и дисахариды (сахароза, глюкоза, фруктоза).
При обычном питании за счет углеводов обеспечивается 55 % суточной энергетической ценности рациона, тогда как за счет белков и жиров, вместо взятых, только 45 %. 1 г углеводов в организме человека выделяет 16,8 кДж (4 ккал) тепла.
Углеводы являются основным источником энергии в организме. Избыток углеводов в организме легко превращается в жир, создавая тем самым избыточную массу и способствуя ожирению. Лишние 100 г углеводов дают 30 г жира, а превысить суточную норму углеводов человек может за счет сахара, кондитерских и хлебобулочных изделий. Формированию избыточной массы также способствует малоподвижный образ жизни, когда потребность в углеводах уменьшается и количество их в пи-, щевом рационе должно быть ограничено. Избыток углеводов способствует повышению уровня холестерина в крови, снижает защитную функцию полезной микрофлоры кишок.
Однако полное исключение углеводов из рациона питания при малоподвижном образе жизни недопустимо, так как углеводы являются структурной частью клеток и тканей. За счет углеводов пищи поддерживается необходимый уровень глюкозы в крови.’
Большую роль в организме играют и растительные волокна, поступающие вместе с пищей в организм. Много клетчатки, например, поступает в организм вместе с хлебом, выпеченным из муки грубого помола.
В настоящее время включение в рацион питания человека очищенных хлебопродуктов сократило потребление растительных волокон на 40—60 %.’Клетчатка выполняет существенную физиологическую функцию — способствует выведению холестерина из организма, т. е. регулирует холестериновый обмен. Растительные волокна способствуют выведению желчи, некоторых токсических веществ, образующихся в процессе обмена веществ, нормальному функционированию поджелудочной железы, желез кишок. Они стимулируют перистальтику кишок, а при отсутствии их пища медленно движется по кишкам, что способствует большему контакту токсических веществ со стенкой кишок. При этом могут возникать дивертикулы, аппендицит. Особенно полезна клетчатка овощей и плодов, в которых также присутствуют пектиновые вещества. Они подавляют размножение гнилостной микрофлоры, процессы гниения в кишках и выводят из организма промышленные яды, например свинец.
