Белки выполняют и энергетическую роль в организме. Каждый грамм белков выделяет 16,8 кДж (4 ккал) тепла. Общее количество белков должно составлять около 12% суточной энергетической ценности пищи. Зная содержание белков в пищевых продуктах на 418,6 кДж (100 ккал), можно обеспечить максимальный уровень белковой сбалансированности рациона.
Большое значение имеет сбалансированность белков по незаменимым аминокислотам. Из них наиболее важны триптофан, метионин и лизин.
Триптофан участвует в процессах обмена веществ, тканевого синтеза и роста. Эта кислота содержится в мясе, рыбе, твороге, яйцах. Источником триптофана служат и растительные белки (пшеница, рис). Очень много триптофана в бобовых (сое, горохе, фасоли). Потребность в триптофане составляет около 1 г в сутки. Эта кислота необходима в питании детей.
Метионин относи-гся к липотропным веществам, способным предотвращать ожирение печени. Оказывает благотворное влияние на жировой обмен. Поэтому необходим в питании людей, особенно пожилого возраста. Потребность в метионине составляет около 3 г в сутки. Содержится в твороге (0,5 г в 100 творога), мясе, рыбе (0,4 г на 100 г продукта), сыре, белке яйца, курином мясе. Много метио-нина в сое, горохе, фасоли.
Лизи н оказывает в основном нормализующее влияние на кроветворение, поддерживает необходимый уровень гемоглобина. Суточная потребность — 3—5 г. Основными источниками являются продукты животного происхождения— мясо, рыба, творог, яйца (1,5 г на 100 г продукта). Очень мало лизина в продуктах растительного происхождения.
Белковая недостаточность приводит к глубоким изменениям в организме и в первую очередь снижает иммунобиологическую активность. У детей замедляется рост и развитие, у взрослых возникают патологические изменения в печени (жировая инфильтрация, цирроз), нарушения деятельности эндокринных желез (щитовидной, половых), изменяется белковый состав крови, повышается чувствительность к инфекционным заболеваниям, снижается память, нарушается работоспособность.
Избыточное количество белков в организме неблагоприятно отражается на ферментных системах, способствует накоплению в крови продуктов неполного окисления, увеличению размеров почек, печени.
